酵母常见三的鉴定

(四)汉逊氏酵母属(Hansenula)

无性繁殖为多边芽殖，酵母细胞圆形、鉴定椭圆形、酵母卵形、鉴定腊肠形。酵母有假菌丝，鉴定有的酵母有真菌丝，子囊形状与营养细胞形状相同，鉴定子囊孢子帽形、酵母土星形、鉴定圆形、酵母半圆形，鉴定表面光滑。酵母子囊成熟后破裂放出子囊孢子，鉴定发酵或不发酵糖；形成或不形成醭。酵母同化硝酸盐。本菌常是果汁、酒类饮料的污染菌，在饮料表面生长成千而皱的菌醭，并常污染储存的水果、葡萄及其制品。

(五)毕赤氏酵母属(Pichia)

细胞具不同形状，多边芽殖，多数种形成假菌丝。子囊孢子球形、帽形或土星形，常有一油滴在其中，子囊孢子表面光滑，有的孢子壁外层有痣点。每囊1～4个孢子，通常子囊容易破裂放出孢子。发酵或不发酵，不同化硝酸盐。本菌也是酒类饮料的污染菌。常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。常见的有粉状毕赤氏酵母(P．farinosa)。                                   

(六)假丝酵母属(Candida)

细胞圆形，卵形或长形。多边芽殖，形成假菌丝，也有真菌丝，可生成厚垣孢子；无节孢子、子囊孢子。不产生色素；有很多种有酒精发酵能力。常见的有产朊假丝酵母。

糙醭假丝酵母(C．mycoder铆口)能在啤酒、葡萄酒、渍黄瓜、生面中发生，引起不良的变化。

(七)球拟酵母属(Torulopsis)

细胞球形、卵形或稍带些长形。无假菌丝或仅有极原始的形式。多边芽殖。无子囊孢子或节孢子。无色素。在液体培养基内有沉渣及环，有时生菌醭，但不是那种干而蔓延的类型。通常有发酵力，不能以肌醇作碳源。

1、白色球拟酵母(T．candida)：在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液体培养基中25℃培养3d，细胞多数为球形至卵形，腊肠形为数极少，大小一般由2.5～4μm×3～5μm至4～7μm×5～8.5μm。有时形成很薄的菌醭。在麦芽汁琼脂斜面上培养3d，菌落为乳白色，表面平，有光泽，边缘整齐。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，一般不形成假菌丝。白色球拟酵母可由空气、荔枝、苹果、发酵的奶油等处分离到。

2、球形球拟酵母(T．globosa)：在麦芽汁中25～28⁰C培养3d，细胞圆形或近卵形，4.5～6μm×5～7.5μm，有沉渣。在麦芽汁琼脂斜面上生长，菌落乳白色，表面光滑，有光泽，边缘整齐。在加盖片的马铃薯-葡萄糖琼脂上培养，不形成假菌丝。球形球拟酵母菌为耐高渗透压的菌种，可在炼乳、蜜饯、果脯等处生长。                            

(八)红酵母属(Rhodotorula)

细胞圆形、卵形或长形，多边芽殖，某些种的少数菌株可能形成象厚垣孢子样的细胞。或形成不同长度的假菌丝或真菌丝，但多半不形成假菌丝，不形成子囊孢子及掷孢子。有明显的红色或黄色色素，很多种因生荚膜而形成粘质样菌落。红酵母属均不发酵，但能同化某些糖类，不同化肌醇。本菌在空气中常见，故食品常被其污染。

深红酵母(R．rubra)：在麦芽汁中25～30⁰C培养3～5d，细胞短卵形到长形，单个或成对，这个种的某些菌株细胞形成短链或成丛，宽度2～5.5μm，长度可分几等：短细胞为2.5～6.5μm，中等长度为4.5～10μm；长细胞为6.5～14μm，偶而出现很长的细胞。环完整或不完整，有少量沉渣。在麦芽汁中培养一月以上，所呈现的粉红色或浅或深，或有橙红色的环，通常不形成醭，有时有些发粘。在麦芽汁琼脂斜面上培养，细胞形状与麦芽汁液体中相仿。在斜面上培养一月以上，菌落由深珊瑚红到粉红或橙红色，表面光亮，通常光滑，但有时为网状，多皱或缩成波状，质地软到粘状(某些粘的菌体均流至斜面的底部)，其横切面为较低的凸面到扁平。菌落边缘有时有些原始的假菌丝。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，无假菌丝或只有原始型假菌丝。某些有长细胞的菌株，在玉米粉培养基上加1％吐温-80可促使其假菌丝和真菌丝都发达起来。曾由空气、水、果酱、啤酒等分离到。

(九)酒香酵母属(Brettanomyces)

细胞卵圆、长圆、椭圆，有的为尖形(一端略尖)。多边芽殖。可由葡萄糖强烈地产乙酸，有特殊香气。无子囊孢子，能形成假菌丝。常污染啤酒、果酒、软饮料、果汁等。

参考资料：食品卫生微生物检验标准手册

相关链接：酵母，汉逊氏酵母属，毕赤氏酵母属

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